Имя:
Пароль:


Как приготовить кальмары. Рецепт кальмаров.

Как приготовить кальмары

Кальмары… М-м-м! Вкусно. Быстро и дешево. Вспоминается одна история десятилетней давности. Пригласила я в гости друзей. Хотела их удивить – порадовать разносолами. Наготовила всего-всего. А на горячее – фаршированных кальмаров. Ели, нахваливали. А после горячего – тишина. То есть, совсем никаких эмоций. Не понравилось? Оказывается, они долгое время жили в Мурманске, и кальмаров ели только в периоды безденежья. Они там были самыми дешевыми. Так что это блюдо для них было как напоминание о не самых счастливых годах жизни. Век живи – век учись.

Для меня же эти головоногие моллюски всегда были деликатесом. Научиться их готовить – проще простого. И калорийность этих блюд невысока. Только вчера их готовила. Сегодня уже с утра звонок: «Дай рецепт. Сочно. Какой соус к ним делала?». А вот в том-то и секрет – что соуса специально никакого не готовила.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Разморозила. Обдала кипятком. Выпотрошила. Удалила хитиновую пластинку. Счистила ножом остатки шкурки. Все. Полуфабрикат готов. На это ушло 7 минут. Заранее почистила луковицу. Пришли гости. Сковорода. Растительное масло. Лук полукольцами. Обжарила. В это время порезала кальмаров кольцами и кусочками. В жареный лук. Соль. Перец. ВСЕ! А теперь самый главный секрет – тушатся кальмары от 4 до 7 минут. Не больше! Вчера томила 4 минуты. Дали сок. Получились нежнейшими. Если добавить сметану или майонез при тушении – получится белый соус. Больше 7 минут тушения – кальмары резиновые. Времени ушло 15-20 минут. Параллельно варился суп и жарилась картошка. Самостоятельное вкусное блюдо.

ФАРШИРОВАННЫЕ КАЛЬМАРЫ
Это красивое праздничное блюдо. Заранее готовится фарш для начинки. Белокочанную капусту тушу с морковью и грибами. По классическому рецепту, как для пирожков. Подготовленные (почищенные и выпотрошенные) тушки кальмаров солю со всех сторон, и в мантию, как в карман, накладываю начинку. Ее должно быть много. Кальмар должен быть набитым туго. Выкладываем красивые «ракеты» кальмаровых тушек на подмазанный маслом противень. Делаем решеточку из майонеза на каждой тушке. Запекаем в духовке 15 минут при 160 градусах. Главное – не передержать! И должен быть избыток влаги, чтобы они не были сухими. Другими словами – подлейте на противень немного воды. Обычно готовлю для каждого гостя по одному кальмару, плюс два – на всякий случай. Очень вкусно!

Как вариант для фаршировки – цуккини (или кабачок) и морковь нарезать соломкой, чеснок мелко нашинковать. Все тщательно перемешать, добавить очищенных креветок «Сальмон», тертый сыр. Полученной начинкой нафаршировать тушки кальмаров. Необычно.

Сахалинский салат из кальмаров тоже всегда идет на ура.
КАЛЬМАР ПО-САХАЛИНСКИ
Состав: вареный кальмар, кунжут, пассерованный лук, морковь, растительное масло, соевый соус, чеснок.
Отварить кальмаров, порезать и обжарить до золотистого цвета лук, затем морковь, добавить 1 чайную ложку кунжута, порезать кальмар соломкой и бросить в сковородку. Обжарить, покрошить 1 зубчик чеснока. Подавать салат в холодном виде.

Как-то делала бризоль из кальмаров. Очень всем понравилось. Рекомендую.
БРИЗОЛЬ ИЗ КАЛЬМАРОВ
Кальмары 1 кг, яйца 2 шт., соль по вкусу, перец, мука 3 ст. л., зелень.
Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошенько отбить с двух сторон молоточком (лучше деревянным – меньше дерет) так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и уложить отдохнуть в кастрюльку. Через полчасика, належавшись бок о бок, кальмары станут мягче, и тогда их можно скатывать по одному в трубочку, укладывать на тарелки, украшать укропом, петрушкой и т.д. Или есть, не украшая.
Кляр: пара яиц, соль, перец, мука и вода для разведения теста до блинной консистенции.

КАЛЬМАРЫ ФРИ
Состав: 1 кг кальмаров, 250 г панировочных сухарей, растительное масло, 4 яйца (необязательно).
Тушки кальмаров (если замороженные – разморозьте) промойте в холодной воде и нарежьте колечками. Разбейте в тарелку 4 яйца и их перемешайте до однородной массы и немного посолите. Колечки кальмаров сначала обмакните в яйца, а потом в панировочные сухари – и отправляйте на сковороду, на которой уже разогрето растительное масло. И жарьте с обеих сторон!

Внимание: кальмары быстро готовятся – по 1,5-2 минуты с каждой стороны!!!
Вынимайте их на тарелку, можно добавить нарезанную зелень.

КАЛЬМАР С ОРЕХАМИ
Возьмите 4 тушки кальмаров.
Для соуса потребуется 15 г орехов, 2 ломтика белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 0,5 ст. ложки растительного масла.
Почистите кальмаров и минут пять проварите их в кипящей подсоленной воде. Охладите, очистите от остатков кожицы. Нарежьте полосками и смешайте с соусом.
Для соуса проверните через мясорубку орехи с чесноком. Хлебный мякиш, размоченный в воде, отожмите и, взбивая, понемногу подмешивайте орехово-чесночную массу и растительное масло. Когда масса станет пышной и однородной, добавьте несколько капель лимонного сока.
Украсить кальмаров можно тонкими кружочками лимона.

Читала, что 30% семей в России регулярно употребляют кальмаров в пищу. Всего 30 %… Почему? Сейчас они продаются во всех городах. И стоят недорого. Дешевле, чем мясо. А как они полезны! По основным показателям питательности – калорийности и белковому составу – кальмары превосходят остальных употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб, и лишь незначительно уступают говяжьему мясу и телятине. К этому следует добавить также и высокий выход продукции – 80% массы моллюска используется в пищу. Стоит попробовать. Останетесь довольны.

РеРецепты приготовления кальмаровцепты приготовления кальмаров. 

 

Cогласно проведенным независимыми экспертами исследованиям рынка , 30% россиян периодически употребляют в своем рационе кальмары (из них 40% покупают его не реже 1 раза в месяц, 63% не чаще 1 раза в 2-3 месяца). Кальмар вкусен, питателен, быстр и удобен в приготовлении, особенно очищенный.

Настоящие кальмары - обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар "выстреливает" так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Эти кальмары известны у моряков под названием "летающие кальмары".-". Самыми типичными, широко распространенными являются кальмары семейства оммастрефид (Ommastrephidae). Эти кальмары населяют поверхностные горизонты океанической пелагиали. Они распространены в Мировом океане в умеренных и теплых водах примерно между 60° с. ш. и 60° ю. ш. Среди оммастрефид есть нерито-океанические и океанические виды. Первые обитают в водах шельфа и склона, например тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus) к нему относится и Дальневосточный, северный кальмар-стрелка (Т. sagittatus), короткоперый кальмар (Illex illecebrosus) широко употребляется в пищу в странах Средиземноморья и отличается от Дальневосточного очень толстым и упругим мясом . Если двигаться с севера на юг от берегов Ирландии, то прежде всего попадаешь в царство кальмара Бартрама (Ommastrephes bartrami). Примерно у 35° с. ш. в поверхностных водах могут ловиться как кальмар Бартрама, так и крылорукий кальмар (Sthenoteuthis pteropus), а в тропических водах второй вид становится уже фоновым. В южных субтропических водах доминирует кальмар Бартрама, а на юге, в умеренных водах, его заменяет южный кальмар-стрелка (Todarodes angolensis). Точно так же оммастрефиды распространены в двух других океанах, с той только разницей, что вместо Sthenoteuthis pteropus в тропических водах Индийского и Тихого океанов обитает близкий ему вид - S. oualaniensis. У Todarodes pacificus личинки, появившиеся на свет в теплых водах Восточно-Китайского моря, с течениями переносятся либо в Японское море, либо в Тихий океан и движутся на север. Океанические кальмары обитают всюду в открытом море.


Туловище кальмара цилиндрической формы, сильное и мускулистое, в одном конце которого симметричные треугольные плавники, а в другом - голова. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев, снабженных множеством присосок. Два щупальца отличаются от остальных длиной и формой и служат ловчими. В пищу употребляют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Обработка кальмара ведется на производственных рефрижераторах.
" Мантия кальмара осторожно разрезается до плавников, чтобы не повредить чернильный мешок, расположенный около внутренностей. Содержащаяся в чернильном мешке жидкость содержит черно-бурый пигмент. Интересно отметить, что "чернила" каракатиц и кальмаров веками использовались для писания.
" В справочнике Г. Кювье "Анатомия моллюсков", изданном в 1917 году, все рисунки выполнены чернилами, которые автор добывал при исследовании моллюсков. Известный норвежский этнограф Тур Хейердал во время плавания на плоту "Кон-Тики" заполнял несколько страниц своего дневника чернилами от мелких кальмаров.
" Содержимое чернильного мешка служит кальмару для самообороны. В случае опасности, кальмар выпускает облако "чернил", чтобы под его завесой скрыться. Бывает, что попавший в трал кальмар выпускает все содержимое чернильного мешка. Это облегчает дальнейшую обработку кальмара, т. к. во время разделки необходимо, в первую очередь, удалять чернильный мешок; в случае разрыва последнего мясо может потемнеть. Чернильные мешки впоследствии высушиваются и перемалываются, в целях получения хорошего естественного красителя.
" При разделке кальмара удаляют внутренности, отрезают голову со щупальцами. Тщательно вычищают брюшную полость, удаляют хитиновые пластинки. Затем разделанные кальмары промывают в проточной воде. После того, как стекла вода, кальмар готов к употреблению. На рефрижераторных судах очищенных кальмаров прессуют в брикеты и замораживают. Сушка кальмаров у нас мало распространена. Мантию кальмара следует сушить в лучах солнца, при хорошей циркуляции воздуха. Сушеный кальмар реализуется в виде тонких полосок, напоминающих вермишель, упакованных в целлофановые пакетики или в картонные коробки.
" Засаливают кальмаров в бочках очищенными и разделанными на куски, обычно вместе с печенью. Предприятия рыбной промышленности выпускают из мороженого кальмара консервы. Наиболее распространены консервированный кальмар в собственном соку или в ароматизированном масле и кальмар фаршированный.
" Из мороженого филе кальмара можно готовить различные блюда. Прежде всего мороженое филе надо оттаивать на воздухе или в слегка подсоленной холодной воде. Затем снять с филе кожу. Это можно сделать двумя способами: с помощью ножа содрать с филе верхний, т. е. более темный слой кожи, или же быстро окунуть сырое филе в горячую воду и затем ножом сильно поскоблить темный слой кожи.
" После такой обработки тщательно промыть филе холодной водой, затем отбить его с обеих сторон, чтобы размягчились крепкие кольцевые мышцы кальмара. Если этого не делать, то филе кальмара при варке и жарке стянется и будет жестким. Очищенное и отбитое филе можно нарезать большими или маленькими кусками, в зависимости от того, какое блюдо будет приготовлено.
" Приготовляя блюда из кальмара, надо иметь в виду, что мясо кальмара напоминает куриное яйцо - чем дольше его варить или запекать, тем более жестким, безвкусным и менее ценным в питательном отношении оно становится. Варить или жарить кальмара нужно 3,5-5 минут, Лишь в том случае, если кальмара готовят вместе с различными приправами и продуктами или под соусом (например, солянка, плов, кальмар в сметанном или томатном соусе, с овощной или иной начинкой и т. д.), может потребоваться 10-15 мин,
" Кальмара можно отваривать целиком или большими кусками филе. Опустить мясо кальмара в заправленную солью кипящую воду. Рекомендуется добавить много свежего или соленого укропа и зелени петрушки. Вкус укропа особенно хорошо сочетается с мясом кальмара. Многие блюда приготовляются из сырого мяса кальмара, т. е. из филе и головы вместе со щупальцами.
" Сырое филе кальмара жарят небольшими кусками длиной 1,5-2 см и весом около 25 г. но можно жарить также половинами филе. Можно жарить в натуральном виде, а также в панировке, т. е. нарезанное и отбитое филе посыпать солью и перцем, смочить взбитым яйцом, обвалять в молотых сухарях и быстро обжаривать с обеих сторон на сковороде в горячем растительном масле или в ином жире.
Из филе, головы и щупалец легко приготовить фарш. Очищенное от кожи мясо кальмара надо два раза пропустить через мясорубку, заправить луком, молотым перцем и при желании мускатным орехом. Можно добавить также немного измельченного чеснока. Чтобы получился более сочный и пышный фарш, добавить немного воды или бульона. Из фарша можно приготовить также котлеты, битки, тефтели, начинку для пельменей и т. д. {Эти блюда приготовляются также из натурального консервированного кальмара.) Консервы "Кальмар в ароматном масле" относятся к числу деликатесов. Они подходят для холодных закусок и для приготовления салата.

http://shkolazhizni.ru

http://www.meals.ru


Ключевые теги: кальмар, кальмары, рецепт, приготовить, как, мясо, жарить, рецепты, морепродукты